潮式月饼也被称为朥饼,做法上广东潮式月饼有拌猪油称作朥饼,还有一种做法是用花生油拌的清油饼。这是一种广东潮汕地区一直流行的传统民间糕点,在种类上广东潮式月饼属于皮类饼食,作为一种传统历史饼食,潮式月饼制作方法的技艺至少有300年以上,清朝光绪《潮阳县志》载:“中秋,制团圆饼,号月饼,晚间玩月以为乐。”
从潮式月饼的做法上来看工艺共分22道,其中有对月饼饼皮的配制、包饼的手艺、月饼馅料的制作以及最后烘烤的生产的各个关键环节等,在制作方式上,馅料的制作、饼皮的制作、烘焙的工艺是三个别具特色的制作工艺流程。
馅料制作做法步骤有:包括去皮、熬制、磨浆、洗沙、沉淀、脱水、煮制和存放8道工序。
饼皮的制作工艺:采用传统的小起酥工艺,包括打皮、冷却、分皮、和酥、包酥、开酥、卷酥、开皮、包饼、盖章、翻饼等11道传统工序,其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。
烘焙的技法:双面烘烤,有翻饼、排气、刷油3道工序。整个制作过程,都是以传统手工操作,工序十分繁杂、考究、精细。
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