岭南文化―衣食文化―潮州蚝烙

潮州名食“蚝烙”闻名国内外。蚝也叫蛎，烙即是煎。蚝烙在清代已风及潮汕城乡，民国初年，潮州城大街状元亭巷有“瀛州酒店”，其蚝烙在潮州最有名。后来大街开元寺古井西北面有“泰裕盛”号老板名叫“乌笔”专卖这种名食，持续经营了40多年。“洪顺成”号，与新厝前摆摊的“吕饺”(姓许)同样名燥一时。烙蚝需用直径两尺的平底生铁锅，用木炭烧火。每锅投料为海蛎两斤、薯粉半斤，葱花一把，加上少许胡椒粉和水拌匀。然后热火厚油煎至两面都熟后，再搭配一些翠绿的芫荽在上面，使色香味俱全。蘸料用上等鱼露，使之外脆内酥，香味四溢，而其中海蛎如白玉镶于金盘，滑腻鲜甜，柔和适口，吃后余味无穷。

春饼是潮州小食之佳品。其外观呈长方形，金黄悦目，外酥内嫩；味浓香溢，美味爽口。春饼古称“春卷”，我们的祖先为祈丰收康乐吉祥幸福，便在立春日制作此食品祭天。2000多年前的春秋时代出现五辛盘，把葱、蒜、韭、蓼蒿和芥合成一盘以取迎春之义。到唐宋时代五辛盘演变为春盘，“翠缕红丝，备极精巧”。明清时期以芹(勤)、韭(久)、笋(长)为主料，“匀平霜白，烫贴火炉乡，薄本裁圆月，柔还卷细筒，粉藏丝缕缕……”至今春饼已成为风行世界的中国式小食，在北欧尤受欢迎。潮州胡荣泉小食为百年老铺，清末时以萝卜丝和肉作为春饼馅，深爱欢迎。因萝卜水份太多，改为绿豆畔、蒜白、猪肉、虾米、香姑作馅，这种春饼大受欢迎而风行潮汕。

春饼是潮州小食之佳品。其外观呈长方形，金黄悦目，外酥内嫩；味浓香溢，美味爽口。春饼古称“春卷”，我们的祖先为祈丰收康乐吉祥幸福，便在立春日制作此食品祭天。2000多年前的春秋时代出现五辛盘，把葱、蒜、韭、蓼蒿和芥合成一盘以取迎春之义。到唐宋时代五辛盘演变为春盘，“翠缕红丝，备极精巧”。明清时期以芹(勤)、韭(久)、笋(长)为主料，“匀平霜白，烫贴火炉乡，薄本裁圆月，柔还卷细筒，粉藏丝缕缕……”至今春饼已成为风行世界的中国式小食，在北欧尤受欢迎。潮州胡荣泉小食为百年老铺，清末时以萝卜丝和肉作为春饼馅，深爱欢迎。因萝卜水份太多，改为绿豆畔、蒜白、猪肉、虾米、香姑作馅，这种春饼大受欢迎而风行潮汕。

潮州腐乳饼柔润清香，味道奇特，是名食之一。这种饼的起源现已无法查考。据说，从前有位制饼师傅因恨老板薄情，离店前暗地里把厨房中的腐乳、酒和大蒜等杂物倒进饼馅缸里，老板发现后舍不得将饼馅丢弃，便制成无皮饼烘干出售，名为腐乳饼。那知因其味道奇美而受欢迎。此后便用腐乳2．5％、酒2％、肉丁18．2％、还有蒜头等14种配料烘制而成，结果行销城乡。各地饼食店利用此配方竟相仿制，使之逐渐成为潮州名饼并风行国内外。民国年间，潮州大街有以制作腐乳饼闻名的林权记饼店，现由市饼干糖果厂采用其配方承接生产。该厂师傅对腐乳饼制作考究，投料有序，焙烤有章法；其产品香味浓郁，芳香可口，甜而不腻，而且装潢美观，因此畅销海外，历30多年而不衰。

南瓜芋泥是潮州名食。南瓜，又称番瓜、倭瓜或金瓜。把老南瓜去皮腌糖过夜，色泽金黄晶莹，然后或煮或蒸，瓜片既韧而香。取凤山的槟榔芋头或芋葱蒸熟，去皮后冷却，用菜刀压松或用干布包上揉松，再把用油煎成焦黄的葱珠膀放进芋松，加上白水和砂糖煮成浆状，冷却成雪团般，放在南瓜片上面，仿似银团金瓣，色美味香。或用“金瓜仔”去皮腌糖后放芋泥再蒸，宛若金盏银团，色香味俱全。1956年胡荣泉菜馆曾因制作这种菜而扬名。