茶文化―茶馆茶楼―小镇香肴赣州茶馆

    说起赣州的荼馆，很多老赣州还记忆犹新。过去，赣州的荼馆分两种。一种是寡荼馆，又称清荼馆，主要是卖荼水。荼客们喝荼每位一把小荼壶，或一碗盖碗荼，一个座位。下象棋、打扑克牌悉听尊便；店家管续水，喝荼的坐半天也不撵，茶馆的散座也听任搬动。喝荼的多是老人，放排的、种菜的、种花的、退休在家的，各行各业都有。早上进城卖完菜的老表，可以喝到中午，喝到荼水发白，老板娘照常续水。荼馆的周围可以看到卖菜的畚箕，一摞一摞的。特别要说一句，部分坐椅还可以躺下，或坐或卧，气氛宽松祥和。有的寡荼店请来南北词清唱班子，或者是采茶戏、东可戏、祁剧班子，清唱几出。费用在每把茶壶（或盖碗茶）里加五分或一角钱。自带茶叶的优惠茶水钱。有一段时间，寡茶让也出租被子，晚上住旅客，这种事连店老板自得其乐。

    另外一种叫茶馆、茶社或茶楼的，则是正规商号。古云：茶占茶点，茶必有点。卖茶的一般都会兼卖各种点心、面食。这类茶馆店面也宽大，但没有躺卧的坐椅。最重要的特点是，业务呈波浪式的，早晚顾客也各有不同。最早一批早客，以吃早点为主，通常都急急忙忙地，闹哄哄的，很热闹。早点多是油条、牛舌头、糕点、豆浆，另外还有猪脚包汤、排骨汤、肉片汤等蒸品。油果子多是拂晓时炸的。包子、花卷、馒头是必备的，有时还卖酒娘蛋，另备小蝶白糖，供食者选购。

    早市过后，9点多钟，陆陆续续走来第二批茶客。

    这期间，还发生过很多故事呢。有一位饮食行业的经理，说起他曾经在某某茶馆当学徒，亲自招呼过的位市井凡夫吃茶的事情至今还津津乐道。这家茶馆坐落在赣州市中山路。当时赣州市茶馆有200多家，饭馆、小吃店100家，酒店10家，水酒店48家，茶馆店没有详细统计过，分设在菜馆或小吃店内。茶馆也卖面条、清汤（馄饨）和各种点心。早市过后，大约吃午茶的光景，这有茶馆必定有4位常客光临。一位打铁的，一位打锡的，一位是发豆芽的，一位做蚊香的，穿着平常，相貌一般，各自坐到平常喜欢的座位上，先来一碗茶。这碗茶起到润喉、开胃、提神的作用。打铁的、打锡的都干过一阵子的活儿，已经分派了子女和徒弟经营着本日的业务，发豆芽的已经赶完了早市，所以都很清闲地喝着，头水解渴，二水品味，然后就搁在一边，临走时漱口。这时茶馆午市的第一笼点心也是第一锅油烧果子炸出来了。四位老板就拣自己喜欢的各点几件，一个春条，一个笑枣，一个蒸饺或一个烧麦。当时一咱盘子一个价，跑堂的师傅和食客都是熟人，结账时点盘子，双方都方便。堂倌一边拉长嗓子唱数，一边收拾碗碟。原来茶馆的堂倌，店家管饭，不发工钱，工钱全靠佣费（小费），接待客人多，卖的点心多，工钱就在里面出份子来。临近中午时，这几位茶客都叫下面。下面可就复杂了，四位的面都不一样，但堂倌和灶上师傅心中有数。赣州面点分两派，本地帮做手工面，用拖刀，拖刀很长很大。外帮做面用皮子刀。本地帮杆面一杆只十多斤，外帮用跳杆，一杆二三十斤。两派都讲究汤料，用油讲究鲜香，自炼猪油，不像现在炸油条的油，总是炸得发黑。本地帮用好卤子，熬骨头汤。外帮鸡汤，一次十几只鸡下锅。当时肉价每斤6角4分钱，鸡7角4分，只贵1角钱。四位茶客的面一人一个样。吃完面各会各的帐，抬脚就走散了。发豆芽的去豆行买豆子，回家浸下豆子就睡觉；打锡壶的回店堂，将铸好的锡壶胎，敲圆打亮。赣州的水酒很有名，所以酒壶也讲究，家家有几把好酒壶。打铁的、做蚊香的，各自的营生都很不一样，但每天上午喝茶这两个多小时是他们共同的休闲时间，聊天，不论天南地北、今早的新闻、昨晚的戏，还有婚丧喜庆、打架斗殴、开张破产这一类社会性新闻等等，每天都有不同的话题来侃。喝茶、品评各类的时鲜点心，每天也汪过几角钱，对他们来说是过着神仙一样的日子。

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