巴蜀文化—川菜杂谈—臭豆腐的由来

川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等（这些味型在烹调技术中我将详细说明）川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。谈川菜的话题还特别多，大家一说起来都是津津有味，吐沫星子满天飞，哈啦子流出来都不知道，扯着脖子嚷嚷，跺着脚猛喊，只恨爹妈生的胳膊不够使，比划不过来，关键时刻老觉得自己的舌头数量少，短得不争气。是的，甭说说的主，就是听的主也造不出什么好形象，喏，这主被口水呛得直咳嗽，好象得了30年肺痨病；瞧，哪主双眼瞪得倍儿圆，要不是眼芯绳拽着眼珠，掉下来兴许把脚背砸肿喽。好了，我今也紧紧肠子和大伙儿侃侃川味，不一定对，请各位吃友多多包涵。这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？自然界能产生气...

川菜烹调有以下四个特点：一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配...

川菜是我国著名菜系之一，与京、苏、粤菜并列为国中四大名菜。它不仅历史悠久，源远流长，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也亨有较高的声誉。“川菜”之名，是由清代所称的“川菜帮”而得名。地方菜系，古称“帮口”。所谓“帮”，指厨师的地方性“行帮”。所谓“口”，指的是口味，即地方风味特色。“川帮菜”原指四川厨师烹制的四川风味菜肴。后来，不管何地厨师，只要做出四川风味的菜肴，都称“川菜帮”。天府之国的四川，物产丰富。为川菜的发展提供了良好的物质基础。川菜之名在宋代正式见于典籍，许多诗文中屡见“蜀味”、“蜀蔬”之赞。川菜进入了宋京汴梁、临安城中，出现了很多专营川菜的酒楼，成为在全国有巨大影响的菜系。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。明代状元杨慎在《升庵外籍·饮食部》中，记录了巴蜀的茶、酒、食品...

许多川菜的取名，就有着丰富的文化内涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。即以“六合同春”菜名为例，既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又谐音“鹿”“鹤”，寓祝人们长寿之美意。至于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫保鸡丁”等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。30年代北碚开了家“兼善餐厅”，店主人取孟子“穷则独善其身，达则兼善天下”之立身哲句命名餐馆，立意可谓深远。其后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善包子”，更成为著名佳肴，令人回味悠长。“荷包鱼肚”，则是重庆著名特级厨师曾亚光老先生有感于“小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰”的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。