杀青

制茶

“杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。

从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。

杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。

值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。

写作

“杀青”今指文学作品已经完稿，古指用火烤干竹简上的水分，目的是为了防止虫蛀。

影剧

电影或电视剧的“杀青”指拍摄工作完毕，最后一幕拍摄的片段又称“杀青戏”。在有些地方，拍完杀青戏后会由工作人员或制作人向演员及导演等人献花以感谢拍摄期间的辛劳。拍摄完成之后即进入后制阶段。

另见

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