豉汁排骨

种类蚝豉主要为分生晒、干及半干湿三种。生晒蚝豉即是在阳光下晒干鲜蚝。干蚝豉则使用风干的方式，主要来自日本和韩国。半干湿蚝豉是先把蚝煮熟及过冷河，再将其风干而成。

历史蒸鱼时放上豆豉作调味品，是中国地方常见烹调方式在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。制作第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸晒，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生...

作法以生抽、盐、糖、酒、生粉、油腌过的鸡件与干葱一起炒至半熟后，铺上制豆豉、红尖椒、绿尖椒，沿镬边灒酒，加盖焗至鸡件全熟和制豆豉释出香味，加葱白和麻油略为爆炒即成。参考资料陈纪临;方晓岚.《巧手精工顺德菜》.万里机构.2013:页49.ISBN978-962-14-5112-5.

食用单论汁在食用的层面上，可以是汁物如味噌汤、出汁等。汁亦可以作为煮食的调味料，例如鸡汁。同时亦可以是菜肴在食用时点的酱汁，如牛肉汁。食用以外若用于食以外，汁在一定程度上带上负面用途，例如生物的分泌物等，也可称为汁液。相关条目汁物出汁

制法排骨剁节，用酱油、淀粉、黄酒抓匀淹渍，炸透炸酥，在另一锅内放少量水、盐、白糖、番茄酱、醋，小火煮成汁，将炸好的排骨放入，稍微翻搅，淋上麻油，出锅上桌。趣闻张爱玲曾经说，从外表上看，广东女孩象糖醋排骨，上海女子好像粉蒸肉。（《沉香炉第一炉香》）《糖醋排骨有点酸》是在2003年高考当中产生、出自某湖南考生之笔的颇有名气的优秀作文。作者用糖醋排骨的做法和他与一个小伙伴之间乐在其中的玩耍、误会离散、相识和好的故事两条线路交替进行，糖醋排骨的做法和文中主角的故事相映成趣，在高考作文中显得格外新颖。参见无锡酱排咕噜肉京都排骨生炒骨酸甜排骨