如今我们北方早已失传的冰雪冻菜文化详考

气候决定物产，物产决定食材，食材决定饮食风俗。作为我国最寒冷地区，黑龙江的漫长严冬，给人们的生活带来了许多困难，但也因此产生了殊异于中原内地的饮食文化风俗。在黑龙江省密山市大小兴凯湖之间湖岗上发现的新开流新石器文化遗址，距今约6000年，遗址发现了大量鱼窖。据专家考证，新开流的原始先民把秋季或是冬季捕来的鱼，食用之外的，冷冻后大量窖藏起来，在漫长寒冬随时食用。

　　在北宋朝庞文英所著《文昌杂录》中，有段其在出使辽国吃到冻梨的描述：“馀奉使北辽，至松子岭，旧例互置酒三行，时方穷腊，坐上有上京压沙梨，冰冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释”。梨经严寒冰冻之后，黄色的皮变成灰色或黑色，灰黑斑驳，如暮年老人脸上之斑。所以在我国的传统文化对年龄的称谓中，把90岁至百岁的老人称做“冻梨”。明朝礼部尚书韩日缵之子、僧人函可，在清初被流放到东北，他在诗作《送梨》中写到冻梨：不重紫花能消热，不羡张公大谷希。只爱关东土上长，汁酸内涩墨作皮。王公一张口，走杀百群黎。满筐二百或三百，昼夜担向玉京驰。天下何处无冻梨，王公何不一念之。从诗中描述可以看出，身居京城的满清王公贵胄，不重名贵的品种“紫花”与“张公大谷”，偏爱关东土生土长的汁酸内涩的墨皮冻梨。这也许是因为乡土之情使然。

　　生活中黑龙江、乌苏里江、松花江三江汇流之地的黑龙江赫哲族人，喜欢吃冻鱼，名曰“刨花”。在冬季捕上来的鱼，最好是鲟鳇鱼，冻结实了之后，放到木板上。先在鱼肚子上切一刀，再从鱼背上划下去，接着两边各割上一刀，然后沿鱼头之下划一圈。鱼皮割断，从鱼头往下撕下。最后用刀削鱼，削下来的鱼肉，一片片卷着，就像木工用刨子刨出来的木花，所以叫“刨花”。吃刨花时，要蘸醋、盐水、韭菜花酱、辣椒油混合汁吃。连骨带肉均可食用，清凉爽口，是最好的下酒菜。
　　以冰雪闻名的哈尔滨，有些菜与冰雪有关。哈尔滨最有名的鲁菜馆，1923年开在道里中国十一道街的福泰楼，曾经有“冰雪虾仁”、“冰凌鱼翅”以及“雪花银耳”等冰雪冻菜。随着福泰楼在1993年停业，这些精心研制的冰雪冻菜也已经失传。

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