中医文化―医林漫画―中医漫谈药膳食品的烹调方法

    1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

    2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

    3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

    4.汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

    5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

    6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

    7. 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

    8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

    9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

    10.炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

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