岭南文化―衣食文化―客家“姜酒鸡”

“姜酒鸡”是广东客家地区产妇进补的传统食品。按照客家的传统习俗，产妇从分娩后的第一餐开始，至满月的三十天内，必须以姜酒鸡作为主食。姜酒鸡的用料要求严格、制作方法简易，对产妇的功效非同一般。用料三斤以上的大阉鸡一只(产后第一天须用大雄鸡)、老姜三斤、老红粕一两、花生油4两、炙熟的糯米酒三斤，红糖1斤，精盐少许。制法①将鸡宰净、斩块备用。②将老姜捣成碎粒，在炒锅中炒至焦黄，然后加少许花生油将姜粒炸香，盛起备用。③将鸡块在油锅中炒干炸赤，拌入姜粒、红粕、糯米酒、红糖和适量的盐及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火炖至烂熟，即可食用。按此方法制作的姜酒鸡，味辛甜而醇香，有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补，多体魄壮实。(黄秉增陈美豪)

被收入《中国菜谱》的客家传统菜色——“盐焗鸡”，以其独特的风味和制作方法名闻国内外。盐焗鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来的。又传说在好几百年前，一位长乐商人(古长乐县包括现在的五华、兴宁两县)从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。引至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫化子的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。各家盐烟鸡的制作方法是：原料肥嫩鸡项1只(重2斤左右)。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、粗盐5斤、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油2.5钱、花生油3钱、纱纸2张。制法（1）用火烧热炒锅，下精盐8分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛3小碟，每碟加入猪...

“清明饭”属药叛―类，是广东客家地区最具特色的岁时节日食品之一。据当地民谚说：“清明时节，百草好做药”。每逢清明节前夕，家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药，用来制作清明叛。常用的草药有艾草、��麻叶、鸡矢藤、清明菜(白公翁)、荠菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟，拌在预先浸透滤干的糯米(加适量大米)中，用碓皿番成饭团，添进红糖搓匀，制成饭块蒸熟即成。清明饭因所用药料不同而各具风味，食而不腻，兼有药用。可作点心，也可馈赠亲友，尤为儿童所喜爱的节日食品。

“清明饭”属药叛—类，是广东客家地区最具特色的岁时节日食品之一。据当地民谚说：“清明时节，百草好做药”。每逢清明节前夕，家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药，用来制作清明叛。常用的草药有艾草、洊麻叶、鸡矢藤、清明菜(白公翁)、荠菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟，拌在预先浸透滤干的糯米(加适量大米)中，用碓皿番成饭团，添进红糖搓匀，制成饭块蒸熟即成。清明饭因所用药料不同而各具风味，食而不腻，兼有药用。可作点心，也可馈赠亲友，尤为儿童所喜爱的节日食品。

“酿豆腐”是客家传统名菜之一。每逢盛大节日、亲朋聚会、酒席上都少不了酿豆腐这道菜色。酿豆腐的用料丰俭由人，而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切成长方块(或切成三角块)的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时，一定要趁热，用鲜油脉菜(生菜)包着吃，这样吃不但别有情趣，且才能真正品尝出酿豆腐的风味。