巴蜀文化—川菜史话—川菜的味

    川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来，川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。
　　今天的川菜之所能够名扬海内外，其重要原因就在于它有鲜明的个性，这个个性又集中表现在川菜的调味上面---味型多样，变化精妙。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。
　　川菜常见复合味型特征有:
　　鱼香味:汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。
　　麻辣味:色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。
　　红油味:色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。
　　怪 味:汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。
　　椒麻味:汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。
　　酸辣味:色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。
　　家常味:色泽红亮，咸鲜微辣。
　　姜汁味:姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。
　　荔枝味:色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。
　　糖醋味:色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜。
　　蒜泥味:汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。
　　麻酱味:咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度。
　　芥末味:汁色黄，咸酸鲜香，"冲"味浓郁。

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