巴蜀文化—川菜史话—话说传统川菜

川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜:多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众便餐菜:其菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜，这类菜肴根植于寻常百姓之家，具有农郁的地方特色和民间家庭风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。火锅:常见的有红汤(麻辣)、白汤(咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅，同盛红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾，一日不吃，如隔三秋。红汤火锅，讲究突出辣与麻，但它却非常注重"诸味"的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回...

川菜的影响己大大超出了四川行政区划的范围，在长江中上游的云、贵、川、藏、渝等地区均有广泛的群众基础。近20年来，川菜的发展踪迹已遍及全国所有省市自治区，香飘世界五大洲80余个国家和地区。川菜是当今中国菜发展最为迅猛的菜系之一。今天的川菜之所能够名扬海内外，其重要原因就在于它有鲜明的个性，这个个性又集中表现在川菜的调味上面---味型多样，变化精妙。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。川菜常见复合味型特征有:鱼香味:汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出。麻辣味:色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。红油味:色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。怪味:汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。椒麻味:汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。酸辣味:色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口...

四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、...

川菜是我国著名的地方菜肴之一，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒(四川俗称海椒)，自从传人我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为凋料使用。其鲜红辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，因为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著名的麻婆豆腐，则需同时使用郫...

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。