岭南文化—饮食文化—潮州小吃集锦

鼠粬粿
　　潮州人喜欢在“新桃换旧符”的正月吃鼠粬粿，家家如是。
　　初春时节，密密的鼠粬草装点着田野的葱笼，这些长着茸茸白丝的小草就是鼠粬粿的好原料。这鼠粬草中医名叫白头翁。据医书记载，白头翁有清热解毒，降血压、祛风湿的功效。  
　　新鲜的鼠粬草要捣碎煮烂后趁热和上糯米粉。
　　和好的粉团要用石臼舂揄，目的是让鼠粬泥和糯米粉充分混和。经过反复锤炼的糯米粉柔软润韧。
　　舂透的糯米粉是鼠粬粿的粿皮。  粿馅是由绿豆、芝麻调配的。
　　虽然粿品一进嘴便混沌一片，但心灵手巧的潮州人硬是要把它做得精致亮丽。
　　这么大的粿印你见过吗?
　　好家伙，足足有四斤重!谁家的胃口这么大?
　　潮州人制作粿品可大可小，但无论大、小都别致可爱。
  
     手捶牛肉丸
　　牛肉丸是很普通的小食，几手全国各地都有，但潮州手捶牛肉丸就能让人叫绝，区别就在“工夫”二字，潮州牛肉丸是怎样花工夫的呢，你仔细看看吧。
　　潮州牛肉丸的选料一般选用新鲜牛腿肉，这样做出来的肉丸弹性好。
　　槌打牛肉是很讲究的，起先槌打要用锤子窄的一面。稍后要用宽的一面，而且与砧面要保持平行。
　　这砧板少说也有两百斤重。至子师傅的功夫如何呢?象这样10公斤的牛肉，他们得连续槌打一个半钟头方可罢休。所以师傅表面看来坐如钟，其实这臂膀可是炼了功。
　　经过千锤百炼，牛肉变成了富有胶质的肉泥。加入少许盐、味精、淀粉，还得继续槌打。
　　瞧!牛肉丸就是这样成形的。煮牛肉丸还大有讲究，火候严格控制在中火。火太老了牛肉丸要夹生，火太嫩了这肉丸的面粗糙，入口不爽脆。
　　心动不如行动，来一碗牛肉丸粿条汤尝尝怎样昵?
　　如果说手捶牛肉丸是实打实的功夫，那么制作酥糖更显得情趣无穷了。
   
    酥糖
　　制作酥糖的原料是粒小质松、洁白速溶的白砂糖、麦芽糖、猪朥、葱油。先是猛火煮糖，直至半老不焦，煮好的糖浆要借助冷水降温，直至糖浆开始凝固，温度８０℃左右．
　　吓，这又是什么功夫?象拉面又象在打夯，对了，这叫拉酥。
　　拉酥是制作酥糖的重头戏，动作要连贯，用力要均匀，力小拉不动，用力太猛会拉断。随着糖块温度的下降，力气要逐渐加大。四位师傅连轴拉，有如是一场体育竞赛。
　　在拉的过程，原先混合在糖里的猪朥被挤到糖的表面，把糖块分成无数层，空气也趁机加入了糖的行列，于是糖变酥松了。
　　在潮州古城，除了鼠粬粿、手捶牛肉丸、酥糖外，还有笋粿、沙茶粿、腐乳饼、鸭母捻，油炸粿肉。如果一路吃下去，准让你吃不过来。它们就象一支支朴实的民谣，由一双双有名的和无名的手弹奏着，日夜不停地吟唱着一个物华天宝的潮州来。

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