唐代中国的饮食风尚：英伦把戏千年前早已熟稔

金卮琼斝

描写美食的唐诗，大多采取这样的写法：避而不谈美食本身的口感，反将食物与器皿的搭配描写得美轮美奂，譬如“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，譬如“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”。以诗艺来论，这种写法颇有技巧，诗人什么都不说，读者的大脑自会完成最难的部分——将菜肴的味道幻想至最好；从现实来讲，将美食盛于美器，得到愉悦的就不止是口腹而已。

酷爱生活的唐人，任何享受都不会错过，他们倾心搜罗、打造各色食器，满足舌头的同时也满足眼睛。“金尊清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，“半展龙须席，轻斟玛瑙杯”，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”……金樽、玉盘、玛瑙杯、夜光杯，还有木碗、瓷碟等，唐人的食案上光怪陆离。不过，若是整理一个唐人最爱食器排行榜，TOP1一定是金银器。

将金银具作食器可以延年益寿，这个说法在古代大为流行。大概是因为金银历经数百年仍然坚固而闪亮，古人觉着用金银食器来用餐，可以吸取金银中的不朽。据老一辈人说，北京同仁堂从前用一口大锅煎药，锅里添加的药材不断变化，但不论熬制什么药，锅底的两根金条永远不变，用意应是与古人一致。

因为原材料稀缺、制作工艺落后，金银食器在唐朝之前其实十分罕见。直到唐朝，经济与工艺同时爆发，唐时贵族的餐桌上才得以镀上一片金灿白莹的光芒。

当时的金银食器有多少华丽式样，从唐玄宗赏赐安禄山的金银器名单便可见一斑：脱犀头匙著、金银平脱隔馄饨盘、金大脑盘、银平脱破舰、八斗金渡银酒瓮、银瓶平脱掏魁织锦筐、银旅篱、银平脱食台盘……光从名目来看，又是“犀头”又是“金镀银”，成品定是精致灿烂。

金银器美则美矣，价格不菲，平民对其只能作望洋叹。而价廉物美的瓷器，才是那个时代最风靡的餐具。唐时所谓的“南青北白”，是指当时流行的两种瓷器，南方流行青瓷，北方流行白瓷。南方的青瓷，如陆龟蒙所写“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”，釉色青朗；北方的白瓷，如杜甫所写“君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜”，贵在盈白。南方草木葳蕤、山青水碧，工匠们随手扯一把山色与湖光，溶在釉里，便有了“夺得千峰翠色”的青瓷；北方民族多信萨满教，以白为尊，而《礼记》又说“天子配白玉”，白玉乃玉中最珍贵者，用瓷器仿白玉，便有了“胜霜雪”的白瓷。

觥筹交错，人声鼎沸，红烛高照，金盘银盏，唐时的宴会大多热闹非凡。饮至微醺，在震耳的乐声中抬眼，觑见案上滑润的青白瓷器，心会突然软下来吧？在有唐一代的浓墨重彩、轰轰烈烈中，瓷器是唐人最深邃的温柔。

瓷器的诞生，使我蓦然联想到哥特式教堂的发展历程。基督徒想将教堂建得高一点再高一点，让教堂的顶尖，触到天堂的边缘，于是飞扶壁等建筑技术突飞猛进。神说要有光，于是就有了光；基督徒说教堂要有光，于是就有了取代灰黑墙体的彩色玻璃窗。国人偏爱美丽的玉，为模仿这种温润的色泽与质感，就发明了瓷器。想搜集山水之色，便烧制出了青瓷。都是这样，因为对某种美好的向往，制造出更多别的美好。谁说能量守恒，有生就有灭？美就不会死亡，它不断繁衍生长。

宴欢群情

你知道唐代饮食史上最大的一次革命是什么吗？答案是：唐代的家具出现了重大变化。

别说“风马牛不相及”，且听我慢慢道来：在唐之前，家具往往造得矮小，古人席地而坐，一人盘踞一个低矮的小食案，一人享用一份饭菜，类似今天的西餐。进入唐代，新式家具高桌大椅出现，一群人围聚一桌共享佳肴有了现实条件。高桌大椅帮助唐人实现了从分食制到会食制的飞跃，吃饭不再是一件各顾各的事，而是一件共同享受和娱乐的事。像哥伦布发现美洲一般，唐人发现了隐藏在生活中的新乐趣，他们为之雀跃不已。有唐一代宴会之盛，在中国上下五千年里首屈一指。

用膳时，美食愉悦食客们的舌头，美器愉悦食客们的视网膜，而各式各样的宴会，愉悦了食客们的全部感官。

唐代的宴会，美酒佳肴只是基本配备，席间还有各式文艺表演。光是宴舞一项，种类就多如牛毛，且风格各异，满足不同客人的个性化需求：霓裳羽衣舞，“飘然转旋回雪轻，嫣然纵送游龙惊”，媚态百生；破阵舞，“戢戢攒枪霜雪耀，腾腾击鼓云雷磨”，铿锵健逸；字舞，“舞成仓颉字，灯作法王轮”，用变幻的队列来表现文字，趣味十足……除了歌舞，还有上竿、走索、相扑、掷丸剑等惊险表演，相声、小品等搞笑把戏，简直就是中世纪的“春晚”。对于先贤们的话，唐人最赞同的大概就是“独乐乐，不若与人乐乐；与少乐乐，不若与众乐乐”了，这种宴会的参加人数动辄数百上千，打个庸俗的比方，宴会成了欢乐的海洋。

“春晚”式的宴会，大多是在室内举行。活泼好动如唐人，怎肯一味窝在室内办宴席？当然得追着风光走，好风光在哪里，宴席就设到哪里去，给宴席一个阔达华丽的背景。

每至春日，男人们呼朋唤友，骑马往来搜寻于花树之间，碰见令人惊艳的花圃，即时下马饮酒作乐，这马就叫做“看花马”；女人们则是成群结队地到郊外漫步，偶遇名贵花草，纷纷将红裙解下，挂在竹竿上联结成宴帷，就地设宴，这宴就叫做“裙幄宴”。

无论是“看花马”还是“裙幄宴”，都有点圈地运动的意思，誓将最好的风光据为己有，霸道又可爱。尤其是女人们，没有别的武器，就用红裙占领名花。想来只有唐朝那样激奋人心的时代，才孕育得出这般大有英雄气概的女人。

山珍海味，玉液琼浆，丝竹乱耳，红袖添香，这是寻常宴会的光景，看多了，也腻。要解腻，需要更多创意。而热爱生活的唐人，最不缺的就是对生活的创意。

白居易在文学史上的定位是“唐代现实主义诗人”，但他的行事作风，显然是浪漫主义风格的。他曾在自家大池塘里邀一干好友泛舟，舟上设宴，开宴之后，白先生就变起了魔术：每当众人吃完一道菜，立刻呈上另一道菜，源源不断。但船上既无厨子做菜，也无现成备菜，众人大惑不解，这佳肴从何而来？最后揭秘：船的四周系着百来个能够防水的油布袋子，袋子盛满佳肴后沉入水中，席上每尽一菜，仆佣们便从水中将新菜取出。其实手法很简单，但是娱乐得很彻底。这次别具一格的船宴，引领了唐朝苏州船宴的风潮。从此，江南纵横的水陌之上，多是“鱼吹细浪摇歌扇，燕蹴飞花落舞筵。不有小舟能荡桨，百壶那送酒如泉”的风光。

红脍香稻

“斗米不过三四钱”，“行旅不赍粮”，文风朴素的《资治通鉴》就用这样简淡平直的文字，记录了一个时代饮食的丰足。若你嫌“行旅不赍粮”之类的字句乏味，大可看它们的“活色生香版”，那就是——唐朝那些让人眼花缭乱的菜谱。仅是看看菜名，你便能想象，唐人在饮食史上，有多少划时代的动作。

唐代是中国古时西餐最为盛行的时代，西域流传而来的胡饼、烧饼、毕罗成为唐时北方家庭最普遍的主食，黄油、奶酪亦成为上流社会的最爱，胡椒等西域调味品与中国传统的酱醋豉齑分庭抗礼。而当时流行“贵人御馔，尽供胡食”一说，再次证明唐代西餐的普及度，比国际化的今天还要高。安史之乱，唐玄宗仓皇西逃，到了晌午还未进食，杨国忠贴心，去市集上购得胡饼献给玄宗；诗人们写到胡饼，尽是“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”一类的溢美之词；鉴真东渡日本，准备航海所需的干粮时，特地带上了两车胡饼——真真是从皇上到诗人再到和尚，唐朝无人不爱西餐。

唐代对西餐的“拿来主义”，不只是头脑简单地直接取用，还会将中土口味与西域风格调和在一起。比如唐人喜食樱桃，晚唐便有人将樱桃放在毕罗里作馅儿，成品中西餐混血儿“樱桃毕罗”大受欢迎。唐太宗李世民说“自古皆贵中华、贱夷狄，朕独爱之如一”，唐代百姓不说别的，至少在饮食上真正做到了“中华夷狄，兼爱如一”。

唐代是中国古时最讲究食品养生的时代之一。孙思邈的《千金食治》、昝殷的《食医心鉴》等总结食疗养生经验的书籍纷纷涌现，“岂无青精饭，令我颜色好”，“高人酒味多和药”之类的养生观点也在唐诗中频频亮相，连面条这样寻常的食品，也被唐人研究出了十多种治病的方子。唐睿宗的儿子岐王李范去世后，还用了三十余种药酒陪葬。带着药酒去天国，到了另一个世界也要养生，唐人对食疗养生之执念，由此可见。

唐代亦是“点心创世纪”。“点心”一词，就是唐人发明的。魏晋时代的人常在正餐与正餐之间，享用一些小食，这些小食发展到唐代，便成了点心。不过，点心可不同于小食：魏晋时许多家庭采取的是两餐制，一天就上午下午各一顿饭，正餐不够，只得用小食来补，小食主要用于充饥，行的是“雪中送炭”的事；而进入唐代，普遍采取三餐制，正餐足矣，点心便成了唐人生活的精美点缀，在正餐大菜之外给口腹增加一些享受，行的是“锦上添花”的事。古代礼制规定天子可以享受一天四餐的特权——名副其实的“饱食终日”，唐人在三餐之内或之外，再添上一些小点心，诸如贵妃红、金铃炙、玉露团、紫龙糕、满天星，也就接近于天子的生活水准了。

所以小资们，无需膜拜一杯红茶加一碟点心的英伦下午茶，亦无需艳羡英国民谣“当时钟敲响四下，世上的一切瞬间为茶而停”所唱的温馨情调，英伦下午茶诞生于十七世纪，同样的生活小把戏，我们的先人在那之前一千多年便已熟稔。

唐代还是“大菜崛起”的时代。会食制出现，用餐时众人欢聚一桌，简约小餐既不合唐人豪爽的脾气也不合会餐制的时宜，各种复杂而新奇的大菜相继出现：素蒸音声部，用面塑成长袖善睐的歌伎舞女七十余件，蒸熟而食；清风饭，糯米混合冰片、牛酪浆等制成，须在冰池中冷透后再食用；同心生结脯，将生肉打成同心结，风干后食用；十远羹，用石耳、天花草、海缥白、石决明、虾魁腊等十味鲜品调合制成的羹；浑羊殁忽，在羊腹中置鹅，鹅腹中置糯米，烤熟之后撇去羊，只吃鹅肉，鹅肉兼具羊与糯米的香气……无论荤素，做法皆花哨。即便只是做个生鱼片，也得经过“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”这般处理。