纳豆

起源

虽然日本近代古书《和汉三才图会》中曾记载：‘纳豆自中国秦汉以来开始制作。’，然《和汉三才图会》是1712年才出版，同时内容也被认为含有空想荒诞不经的成分。在日本古代，“纳豆”一词最早出现于平安时代11世纪中期，由藤原明衡所著的‘新猿乐纪’当中所记载的；‘腐水葱香疾大根舂塩辛纳豆’。日本的纳豆粗略可分为两种，一种是日本独有的拉丝纳豆(糸引き纳豆)，另一种则是纳豆一词起源的腌咸纳豆 (塩辛纳豆)，现在日本一般认知为纳豆而食用的，是以拉丝纳豆为主的产品，但是纳豆原本的意思是指腌咸纳豆。

日本独有的拉丝纳豆，其来源无法确定，一个来源说认为是自绳文时代由外传入大豆与稻子之后，在漫长的过程中，偶然出现的一种发酵食品，另一个来源说则认为是由圣德太子所发现。。而腌咸纳豆则始于中国的豆豉，日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”宇。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色，传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

制作方式

传统包裹在稻草中的水户纳豆

现代在工厂制作的纳豆

传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式，是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵，黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。

而制作清酒时，原料的米中若不慎受纳豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆，其他发酵食品可能也有类似情况，制程需多加留意。

纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆，但由于使用了活发性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的增殖空间。此外，纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力，并可能造成其他细菌开始繁殖，因此应避免食用超过保存期限的纳豆。

食用方式

传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末（一般在百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末），搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减，葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。

纳豆的营养

纳豆含有黄豆全部营养，再加发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类，维生素K2，二砒啶酸等重要养分，适合长期食用维护健康。

经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

主要的纳豆制造业者

以下是在2013年日本国内的统计排名

タカノフーズ（おかめ纳豆、茨城県小美玉市） - 1位

ミツカン（金のつぶ、くめ纳豆爱知県半田市） - 2位

あづま食品（朝めし太郎纳豆、栃木県宇都宫市） - 3位

ヤマダフーズ（おはよう纳豆、秋田県仙北郡美郷町） - 4位

マルキン食品（元気纳豆、熊本県熊本市） - 5位

丸美屋（お城纳豆、熊本県玉名郡和水町） - 6位

オーサト（中粒纳豆本家、茨城県取手市） - 7位

太子食品工业（青森県三戸郡三戸町）

菊水食品（茨城県日立市）

天狗纳豆（茨城県水戸市）

こいしや食品（平家纳豆、栃木県宇都宫市）

保谷纳豆（东京都西东京市）

奥野食品（东京纳豆、三重県松阪市）

しか屋（鹿児岛県鹿児岛市）

注：311大地震以后所生产的纳豆，生产地在福岛县、茨城县、栃木県等者，可能有受到辐射污染的风险。

丑闻

2007年1月7日，日本关西电视台生活资讯节目《发掘！真有其事大百科Ⅱ》（発掘！あるある大事典Ⅱ）宣称“根据美国专家的饮食研究，进食纳豆可以有效减肥”。及后，该段内容被日本《周刊朝日》发现内容不实，《周刊朝日》并揭发该节目制作单位“日本Telework股份有限公司”（日本テレワーク株式会社，Japan Television Workshop Co., Ltd.）捏造研究数据。2007年1月21日，关西电视台社长千草宗一郎为此公开道歉。

参见

豆豉

外部链接

免责声明：以上内容版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。感谢每一位辛勤著写的作者，感谢每一位的分享。