秦陇文化—节日饮食—回族人的“粉汤油香”文化

　　回族人的粉汤“窜得很”（味道浓烈）！回回的油香“香乍咧”（香极了）！粉汤就上油香，那叫“一吃一个不言传”！当你兴高采烈地大快朵颐时，是否能想到这些话里还包含着极为丰富的文化内涵呢？

　　姑娘出嫁须学做粉汤

　　粉汤对于回族人，就像饺子对于汉族人一样重要。杨白劳为弄二斤白面包饺子过年，把命都搭上了。而回族人只要逢年过节，婚娶割礼，家里来了贵客，全都要烹制粉汤。而吃粉汤必须要有油香，就像吃北京烤鸭，必须要有薄饼、京葱、甜酱一样，否则就全不是那个味儿了。

　　回族姑娘出嫁前，一定要向母亲或嫂子学习粉汤技艺，不然新媳妇在婆家第一次下厨房时就会闹出笑话。

　　做粉汤的诀窍

　　在下虽然也是回族人，但老家在北京，儿时并不知晓新疆回族人还有这道美食。第一次遭遇粉汤，是毕业分配路过达坂城，老板端上来一碗羊肉汤，我发现里面居然还有凉粉块，心生奇怪，一吃才发现，味道浓香、略带酸辣，尤其那粉块，吸足肉汤，入口即化，真是绝妙的创作！比“达坂城的姑娘”还要令我心仪。从此钻研粉汤技艺数十年，于今已颇有心得，贡献出来与读者交流：

　　预先打好凉粉，比街头小吃的凉粉稍硬。将大块羊肉放在足量的水中清煮，打沫后，放花椒、姜皮、盐、葱段，煮熟待用。

　　来客时，取部分原汤，将切好的各色时令蔬菜（卷心菜不可少，有蘑菇、木耳更好）及切好的粉块放入。煮熟后，加西红柿酱或炒好的西红柿糊及葱丝、红辣椒丝、醋、胡椒粉、味精，撒上香菜末儿，即可盛碗。这个过程叫做“烩粉汤”。原汤早已烹好，而蔬菜和粉块是新鲜的，来一批客“烩”一锅，不热剩饭。

　　诀窍在于不放酱油，而放西红柿酱以增红色，放胡椒粉以增辛辣，粉块、蔬菜能去膻，味调成偏酸辣。最后效果是：汤红粉白菜青，色香味俱佳，综上，就叫做“窜得很”！

　　如赶上雨雪，进门来一大碗酸酸儿的、辣辣儿的、滚滚儿的粉汤，痛快淋漓地出一身大汗，不但驱寒暖胃，就算有个头疼脑热，也去了大半。

　　别看粉汤简单，但如果不得窍、不苦练，绝对做不出真正的“回族味”来。

　　全国各地的“粉汤”

　　其实不光新疆回族人做粉汤，西北五省区的回族人全都会做粉汤，而且做法都差不多，有趣的是东北回族人的粉汤也与西北粉汤做法一样，不知道是怎么传过去的。而其它各地也有所谓“粉汤”，那就是另一码事儿了。

　　比如北京有所谓“羊杂粉汤”，实际上是“羊粉条汤”，而且是汉民饮食。

　　山西有所谓“兴县冒汤”，是素粉条汤里煮饺子，类似新疆的“粉汤饺子”。

　　上海有所谓“油豆腐线粉汤”或“油面筋线粉汤”。

　　海南的“酸粉汤”是将大米浸泡发酵变酸，再制成粉条做汤。更有所谓“蚬壳粉汤”，完全成了海味。

　　总之，其它各地的所谓“粉汤”多是粉条汤，而新疆及西北粉汤之妙恰恰在于用的是“粉块”，离了粉块还能有“饱含肉汁，入口即化”的感觉吗？

　　不止粉汤各地不同，其它回民小吃也是各有千秋，回族人遍布全国，呈大分散、小聚居的格局，各地回民都有各自的金牌拿手小吃，并没有全国统一的“回族饭”，正是“百里不同风，千里不同俗”。

　　各地的回民小吃

　　我老家北京的回民小吃极为丰富，比如焦圈、枣卷果、炸回头、门丁肉饼、糖火烧、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵、蜜麻花、罗丝转儿、排叉、薄脆、豌豆黄、酱牛肉、烧羊肉、爆肚、牛舌头饼、马蹄烧饼等，以甜食油炸居多。

　　天津回民有黏高粱米面元宵、肉粥、耳朵眼炸糕。

　　河北回民有白云亭包子、石家庄扒鸡、保定马家老鸡。

　　河南回民有板牛肉。

　　山东回民有长官包子。

　　四川有小笼蒸羊肉、灯影牛肉、风干牛肉。

　　上海回民有鸭油锅贴。

　　南京回民有开说干丝、清真板鸭。

　　福建回民有糯米油香。

　　云南回民有牛干巴。

　　而西北回民饮食则与东部回民大相径庭，有遍及五省区的馓子、粉汤、酿皮子等，也有各省区特色，如西安腊羊肉、泡馍，甘肃牛肉面、浆水面、灰豆，新疆的“九碗三行子，吃上跑趟子”等。

　　为什么回民小吃会形成如此五花八门的特色？因为随蒙古入主中原的色目人遍布全国各城市，元灭，色目人便逐渐成为回族人的主体。因饮食习俗与汉民不同，故必须有自己的饮食点，于是在各城市以从事饮食业为主。回民原无烹制大菜的传统，专攻小吃，在吸收了当地汉民的烹饪技艺后，再加研磨独创，故百花齐放，各具风味，在各大城市小吃业中回民恐怕要占到大半。

　　悠久的粉汤历史

　　中国粉汤的历史有多久？我估计不会晚于元代。成书于元末明初的《水浒传》第三十八回“梁山泊戴宗传假信”，写戴宗下饭馆，酒保道：“我这里卖酒饭；又有馒头、粉汤。”戴宗因为使“神行法”必须，所以说：“我却不荤腥。有甚素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣豆腐，如何？”戴宗道：“最好，最好。”

　　由此可见，这里的“粉汤”是肉汤，与现代粉汤同属“荤腥”，而戴宗却只要吃“素汤”。

　　写于同一时代的《西游记》多处提到“粉汤”，却属于“素食”。

　　第四十七回说：“先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。”

　　这些都是给和尚吃的，自然是素粉汤。

　　古代粉汤的味道如何？第六十九回说道：“色色粉汤香又辣”。可见与现在大致相同，以香辣为主。“色色粉汤”，说明那时粉汤已有各色各样的了，足见“粉汤业”之兴旺。尤其值得一提的是，《西游记》中还描述了粉汤的做法，第八十四回说到：“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤”。很显然，这种粉汤与上文所说上海一带的粉汤很相像，属于南方风味。

　　由这两种古籍可以看出，当时的粉汤已分荤素两大类。

　　油香的传说

　　粉汤虽美，离不开油香。可别小看不起眼的油香，其历史文化的积淀更要厚重得多。有论者甚至认为，正是它维系了回民与教的关系。虽然全国各地回民小吃五花八门，惟独油香遍及全国各省，有回族人处便有油香。它不光是小吃，甚至可以说是回族人的文化标志。

　　说起回族的油香，还有一段来历。传说早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请他。穆圣为了一视同仁，就牵上自己的骆驼，说我的骆驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃。后来骆驼走到了一位非常贫困的穆斯林家门前停下。这位老人一看是穆圣非常激动，他没有富贵人家的山珍海味，就端上一盘子炸油香。穆圣拿起一个用右手掰了一块吃到嘴里，剩余的给了围观的小孩，然后饱饱地吃了一顿，吃罢非常满意，一再夸奖老人的好手艺。后来到中国经商的穆斯林把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回民当中。现在回民不仅爱吃油香，而且还养成了掰着吃的习惯。

　　在每一位回民诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，都要举行仪式，都要炸油香，而且都要分送他人，这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品。油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高，几乎是无处不在，所以油香成为回族最具典型代表性的食品。

　　油香的做法

　　另外，在油香的制作和使用中要遵循以下习惯：

　　掌锅人炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的、有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过“太思米”才下锅。

　　要在锅旁放一碗清水，意在清净。油香炸好后，要把面子放在上面。

　　食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃。

　　油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻居，大家共食。

　　新疆油香的一般制作方法是：先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切成若干圆形块面饼，表面压二三刀纹，放入油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用。最正宗的油香要放香豆子（一种佐料）。讲究的油香还要用香油炸。如有汉民称呼为“油饼”，说明对回民饮食不太熟悉。

　　在回民当中还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣：“古尔邦节炸油香，回回家的孩子乐，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黄央央……”

　　各地的油香制法各有不同，西北回族中有发酵面淡味油香、甜味油香、烫面油香，油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。而且各地油香的个头儿也不一样大，据说北京的油香一个就有云南的三个那么大。

　　油香是民族团结的纽带！

　　不同种类的油香，往往也有不同的象征。如甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和的表示，是人亡后当天宵夜吃的和散的油香。

　　除此之外，油香还能起联络友情的作用，如穆斯林内部左邻右舍之间发生误会，一方在节日做好油香，登门送上，对方即可接受，此时，油香便成了增进友谊的媒介。按照常规，油香是不送非穆斯林的，但在我国和睦相处的大家庭中，每当节庆，穆斯林也打破常规，向其他民族人民赠送油香。于是，油香又成了民族团结的纽带。

　　全世界信仰教的民族很多，为什么只有中国的回民独具“粉汤油香”文化？笔者认为，因为这组合分别来自两种文化——中原文化和文化，而回民正是这两种文化的融合体。

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