带您了解我们张氏干鱼是怎么做成的
带您了解我们张氏干鱼是怎么做成的,在被誉为嘉陵江上最后的码头古镇———蓬安县周子古镇上,每天“醒”得最早的一定是码
在被誉为嘉陵江上最后的码头古镇———蓬安县周子古镇上,每天“醒”得最早的一定是码头上的鱼市。渔民用不锈钢大盆盛着刚从江中打捞起来的鲤鱼、草鱼、鲢鱼、翘壳等大声叫卖,供市民挑选。鱼市上,有一位老人每天总会准时出现,他就是周子古镇张氏干鱼店的张平安。
“老张,今天我的鱼不错哦,到这来瞧瞧。”6月19日,看见张平安到鱼市选鱼,早已打交道多年的渔民们都热情地打招呼。张平安一边仔细打量各个鱼摊,一边向记者介绍,哪种鱼适合做干鱼,哪种不适合做干鱼。不到半个小时时间,他就选好了鱼。
一拐进下河街,记者远远就能看见“张氏干鱼”的店招,店铺屋檐下悬挂着一排干鱼,门口的玻璃柜里也摆满了不同品种的干鱼。走进店里,最醒目的是挂在墙上的渔网,看上去已有不少年头。见记者好奇,张平安便招呼记者坐下,兴致勃勃地讲述有关他和干鱼的故事。
现年67岁的张平安从出生起就与鱼结下不解之缘。他的祖上三代都是渔民。“如今户口本上都注明为渔民,想要摆脱这个身份都不行。”他半开玩笑地说。
那个年代,他们家算是富裕的,因为有3艘渔船。张平安说,父母每天打捞回来的鱼很多,大部分拿到市场上卖,部分没卖完的鱼被腌制成干鱼,照样能卖个好价钱。从祖辈传下来的这门手艺,张平安不想就这样失传,于是从小就跟着父亲学习如何制作干鱼。
“看起来很简单,实际动起手来还很考技术。”张平安笑着说,做干鱼很讲究,比如盐少了鱼会发臭坏掉,盐多了又会影响口感。腌制时间的长短、作料的比例等综合起来才能做出好吃的干鱼。制作过程中,还特别需要细心和耐心。
将新鲜的鱼浸在清水中或在缓慢流水中冲洗,通过水洗,去除附着在鱼身上的污物,尽量清除鱼体表面的粘液及污血。后的鱼,待沥干再用盐水浸渍,使盐分渗入鱼体,同时夺去鱼体中的水分,使鱼具有适宜的盐味和特有的食味,同时延长保存时间。之后,用缓慢流水冲洗,去除盐分。去盐、水洗后可将鱼平摊在笠子上,或直接挂在框架上,利用太阳和风进行干燥。
张平安聊得正兴头,来拿干鱼的李师傅急匆匆地跑进来。“老张,前几天和你说好的4条干鱼给我装起来。”李师傅说,“张大爷做的干鱼好吃着呢!”
张平安一边装干鱼,一边念叨:“拿回家不要晒太阳了,我已经晒了一个星期,你要么放阴凉的地方吹风,要么直接放冰箱,放半年也不会坏的。”张大爷说,做干鱼一般晒一个星期足够,晒多了鱼肉发干。
在蓬安,说起张氏干鱼,吃过的人都会拍手称好。近年来,随着周子古镇的名声远扬,祖传的手艺吸引了很多外地游客,让更多人认识了蓬安的特色小吃。张平安告诉记者,目前,他的干鱼已远销湖南、山东、内蒙古、浙江等地。
在张平安众多兄弟姊妹中,如今只有他一人还在坚持做干鱼。年轻的后辈们都嫌干这个辛苦,而且不赚钱,难以养家糊口,渐渐地都没有人来学做干鱼。年事已高的张平安却乐在其中,他告诉记者,只要自己做得动,绝不会停下来。
张平安现在最担心的是自己“退休”后找不到接班人,儿子儿媳都有自己的事业,他们不反对,但也不是很支持。“这么多年了,我一直坚持手工晒制干鱼,只要有人愿意,我就会这个手艺传给他们。”张平安说。
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编辑:阿族小谱
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