工夫茶的演变

最初，工夫茶指武夷岩茶(青茶)，后来又指武夷岩茶(青茶)泡饮法，最后则泛指青茶泡饮法。

(一) 工夫茶指武夷岩茶之佳品

释超全，俗名阮文锡，福建同安人，生于明朝末年，清军占领厦门后遁入空门，入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”

从超全茶歌来看武夷岩茶所采较少，有芽、片、雀舌，制茶人主要是漳州人。鼎炒笼焙，低温候香，心闲手敏工夫细，如梅斯馥兰斯馨，说明武夷岩茶既炒又焙，制作工艺异于绿茶，接近青茶，品质特点“如梅斯馥兰斯馨”，亦符合武夷岩茶香气馥郁、胜似兰花而持久的特点。

超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型，但亦初具青茶特点。王草堂《茶说》认为释超全诗“如梅斯馥兰斯馨”，“心闲手敏工夫细”对武夷岩茶形容尽矣。后人将武夷岩茶称为工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心闹手敏工夫细”。

陆廷灿《续茶经》引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山．又以所产之岩名为名，其最佳者．名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两．不可多得。”

王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶。

刘靖《片刻余闲集》记：“武夷茶高下分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。

岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香、次则花香。……”刘靖约为清朝中叶乾隆年间人，曾任崇安县令五载，对武夷茶颇爱好，故所记也可信。

武夷岩茶有小种工夫、工夫、工夫花香三种，之上又有小种、老树小种．此说与《随见录》“工夫之上，又有小种，则以树 名为名”也大体一致。

粱章钜《归田锁记》“品茶”记：”余尝再游武夷，信宿天游观中．每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种... ...

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