秦陇文化—节日饮食—油塔子酥又香合汁汤暖胃肠

　　有一种美食叫“油塔子”，有一种鲜汤叫“合汁汤”，自一百多年前留传至今。在新疆焉耆县“流沙河”北岸的街心，林立着一家老字号的饭馆——义盛馆，无论男女老幼都对此款配食情有独钟，百吃不厌，在此，我想请朋友们都来品尝，这种绝配不但解饥，而且爽口润肤。

　　大凡品尝过焉耆县义盛馆的油塔子，汲饮过合汁汤的客人，会在啧啧的赞叹之余，相互探询那令人唇齿留香、回味无穷的回民特色小吃的来历及制作方法。

　　据父亲说：民国初年时，义盛馆的名声就很大了，当时有钱人的吃法是：油塔子配上一碗合汁汤，这种吃法迄今已有一百多年的历史，现在的义盛馆正是沿用了那时的招牌，故而它的美名源远流长，作为这一佳肴始创者的后代，把这种美食的特点一一道来有些冗长了，为节省读者的时间笔者筛选出三个主要特点：

　　历史悠久，经久不衰。一百多年前，一位有钱人家的回族厨师在蒸油香的基础上发明了油塔子。当时正逢穆斯林群众过“宰生献祭节”，家家原料齐备，他利用牛羊肉和菜品丰富的好时机，创造了合汁汤这种绝妙的吃法，许多人纷纷效仿、偷学厨艺，但成功者却寥寥无几。巧在八十多年前，我的姥爷悟性高、善经营，终于在焉耆古城开了一家“义盛馆”，当时这个饭馆名声大震，宾客满门，如今这个饭馆，仍沿用那时的招牌，食客依然不断。

　　制作精良，口感酥软。现在说说油塔子、合汁汤的做法。首先是在温水和好的面团里加入兑过碱的酵面团，反复揉几道，醒10分钟，其次是调好清油和熟羊尾油的比例。天热时，在熟羊尾油中加入适量熟羊肚油，使羊油不致融化而流出面层。天冷时，在熟羊尾油中加一半生清油置入锅中炼熟，逐步加盐少许稍搅拌，冷却备用。再将制好的油均匀抹于案板上，把面平铺在案上，用擀面杖擀薄拉长，边抹油边拉，越薄越好，拉成面卷，醒5分钟后，搓成细条，再揪成约10厘米长、2厘米厚的小段，然后上笼蒸20—25分钟启笼。

　　吃的时候，用筷子轻抖那如丝如绸的热油塔子，送进口中柔软、酥香，老少皆宜，不仅能满足食欲而且营养肌肤，特别适合营养不良者食用。

　　选料考究，暖胃提神。当你在品尝油塔子的同时，再搭配上一碗合汁汤更妙。在羊肉汤的基础上加入牛肉、羊肉、丸子、山蘑菇、黑木耳，辅加粉条、豆腐、西红柿、辣椒，佐以调味料，出锅时撒些香菜末。合汁汤中的牛肉、羊肉开胃健力，补肾助阳。山蘑菇提神醒脑，降低胆固醇。黑木耳属食品，补益脾胃。粉条可补充淀粉。豆腐补钙，菜品增加纤维的摄入，葱、蒜、姜，杀菌散寒暖胃肠。在焉耆县感冒是不吃药的，只要喝上一碗酸辣开胃的合汁汤，再吃上两个油塔子，通过内调外补之后，会令你精神抖擞，全身舒爽一整天。

　　这几年，焉耆县的餐饮业有了长足的发展，国内的一些美食连锁店如“香水鱼”、“湘鹅庄”、“小肥牛”、“馋嘴鸭”、“苏氏牛肉面”等，鳞次栉比、粉墨登场，而如今的“义盛馆”风采依旧，门庭若市。我祝愿油塔子、合汁汤这种传统回民小吃，在新时代能续写新的传奇。

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