冰淇淋

乳糖真雪是一种宋代的食物，类似于现代的冰淇淋。宋朝时期，随着社会经济的发展，商业的繁荣，人民生活水平也有所提高，当时很多贵族都会将冰块储藏在冰窖中夏季再取出来使用，各色冷饮也随之诞生。人们将不同食材与冰混合，制成花样繁多的饮品，比如甘草冰雪凉水、砂糖冰雪冷丸子、雪泡豆儿水，甘豆汤、鹿梨浆、冰珠蜜水、冰雪荔枝膏等。《西湖老人繁胜录》中“诸般水名”中列出了“乳糖真雪”这种食物，推测是将黏稠的乳糖倾倒在冰屑制成。《本草纲目》中是这样描述它的制作方法的：“以石蜜和牛乳、酥酪做成饼块者为乳糖”。其中，石蜜就是白砂糖。宋人唐慎微在《证类本草》中指出：“石蜜既自有本条，煎炼亦自有法，今人谓之乳糖，是知石蜜字，乃白蜜字无疑。去古既远，亦文本传写之误，故今人尚言白沙蜜。”可知炼糖和乳就是乳糖。所以这种食物与现在的冰淇淋非常相似。

卡拉胶（Carrageenan），又称麒麟菜胶、石花菜胶等，是一种从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，产生了7种主要类型的卡拉胶：κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，被广泛用于制造果冻、冰淇淋、酸奶、燕窝等食品，牙膏、洗发液等日常用品中也含有卡拉胶。卡拉胶在冰淇淋中的应用卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

三伏天是可以吃冰淇淋的，不过要适量。小暑和处暑之间炎热又潮湿的日子通常被人们称为三伏，天气炎热人们自然会想吃冰凉消暑的食物，这个时候是可以适当吃一些冰淇淋的，但不宜过多。冰淇淋的温度比较低，是很多人喜爱的夏季食品，可以用来缓解气候炎热带来的不适。对于大多数人来说，适当吃一些冰淇淋对健康并没有影响。不过对于体质不好、肠胃功能差的人群来说，吃冰淇淋可能会对身体造成刺激，导致胃痛、恶心、呕吐等症状，应尽量少吃或者不吃冰淇淋。倘若吃冰淇淋之后身体产生的不适状况，一定要引起注意。如果出现胃疼、恶心、呕吐、腹泻等肠胃不适症状，可以先喝一些温开水，为身体补充水分。严重的话要及时就医。

现在夏天有冰淇淋，冷饮，而古代人想吃的话，他们也有，那就是冰酪，冰酪其实就是冰淇淋的原形，不过它的质地可能要比冰淇淋更加软一些，而且这个冰酪就是用纯天然的牛奶，还有一些水果的果酱制作而成的，所以它的奶味是比较浓的，另外果酱还增加了一点甜味，是夏日里不可多得的甜品。而冰酪在查元朝宫廷的文献的时候，是可以看到的，这在陈基的诗作中有提到，“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”陈基，字敬初，台州临海（今属浙江）人，寓居吴中凤凰山河阳里（今属张家港市）。元末江南著名诗人。这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到“冰酪”的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。查元人忽思慧所作《饮膳正要》，其中记有“酥油”、“醍醐油”、“马思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而为酥。”“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”“取净牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，为马思哥油马思哥为蒙语。，今亦云‘白酥油’。”后人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记乳酪的制作：“从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳一碗，搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之，待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮最佳。”若冰冻之后，很显然就是原始之冰淇淋。